No todo el aceite que lleva etiqueta de oliva es igual. La normativa europea establece varias categorías según el método de obtención y la acidez, y dentro del escalón más alto cada variedad de aceituna produce un aceite con un perfil sensorial completamente distinto. En esta guía repasamos las clases de aceite de oliva, las principales variedades y sus usos en cocina, para que sepas exactamente qué estás eligiendo cuando abres una botella.
Las categorías del aceite de oliva
La primera diferencia entre los tipos de aceite de oliva es legal: el Reglamento (UE) 2022/2104 define varias denominaciones en función de cómo se ha obtenido el aceite y de su calidad química y organoléptica.
- Aceite de oliva virgen extra. Es la categoría más alta. Se extrae únicamente por medios mecánicos o físicos, sin ningún tipo de refino químico, y su acidez libre máxima es de 0,8 g por 100 g. Para llevar esta denominación, además de cumplir los parámetros químicos, debe superar una prueba de cata que valore positivamente su aroma y sabor. Es el aceite con mayor concentración de polifenoles y antioxidantes naturales.
- Aceite de oliva virgen. También se obtiene por medios mecánicos, sin refino, pero admite una acidez de hasta 2 g por 100 g y sus características organolépticas son algo inferiores al AOVE.
- Aceite de oliva. Es una mezcla de aceite refinado (al que se le han corregido defectos mediante procesos químicos) con aceite de oliva virgen. El refino elimina sabores defectuosos pero también reduce los compuestos beneficiosos.
- Aceite de orujo de oliva. Se extrae del residuo sólido que queda tras el prensado, utilizando disolventes. Es la categoría con menor calidad nutricional y sensorial de todas.
En la práctica, cuando hablamos de AOVE estamos ante una clase completamente diferente al resto, y las diferencias entre aceites de oliva de distintas categorías son mucho mayores de lo que sugieren sus precios en el lineal del supermercado.
Tipos de aceite de oliva según la variedad de aceituna
Dentro del AOVE, la variedad de aceituna marca el carácter del aceite: su aroma, su sabor, su amargor, su picor y su estabilidad. Estas son las variedades más relevantes.
Picual
Es la variedad más cultivada en España y la dominante en la provincia de Jaén. El aceite de oliva Picual tiene un sabor intenso, con notas de hierba recién cortada, hoja verde y tomate. Su amargor y picor son pronunciados, especialmente en cosecha temprana. Tiene una alta concentración de ácido oleico y una gran estabilidad oxidativa, lo que lo hace muy resistente al paso del tiempo y al calor. Por eso es también uno de los más adecuados para cocinar.
En Oro Virgen Extra trabajamos con Picual de la Sierra de Cazorla en varias elaboraciones, desde el AOVE Picual Recuérdame de recolección nocturna hasta la Reserva Familiar variedad Picual.
Arbequina
De origen catalán y muy extendida en todo el país. Produce aceites de sabor suave y afrutado, con notas de almendra, manzana y, en algunos casos, plátano. Su acidez natural es baja y resulta muy accesible para quienes se acercan al mundo del AOVE por primera vez. Tiene menor estabilidad oxidativa que la Picual, por lo que conviene consumirla dentro del año siguiente a la cosecha. Nuestra Arbequina Temprano Verde Recuérdame se recoge en el momento en que la aceituna todavía está verde, buscando la mayor frescura posible.
Royal
Variedad autóctona de la Sierra de Cazorla y Segura, escasa y muy valorada en el mercado gourmet. El aceite de oliva Royal destaca por una gran complejidad aromática: frutas maduras, hierbas silvestres y un retrogusto muy característico que lo diferencia claramente de cualquier otra variedad. Su producción es limitada y su perfil sensorial lo sitúa en el segmento más alto del AOVE español. El Royal Cosecha Temprana Recuérdame es una de nuestras elaboraciones más personales.
Hojiblanca
Muy presente en Córdoba, Málaga y Sevilla. Produce aceites de perfil equilibrado, con notas de fruta madura, almendra y un amargor y picor moderados. Es una variedad versátil que funciona bien tanto en crudo como en cocciones suaves.
Frantoio
De origen italiano, con presencia en algunas comarcas de Jaén. Da aceites muy aromáticos, con notas de alcachofa, hierbas y tomate verde, y un picor notable en el final. Es una de las variedades más valoradas en catas internacionales. En Oro Virgen Extra la trabajamos en la Reserva Familiar Frantoio de edición limitada.
Coupage
El coupage no es una variedad de aceituna, sino un AOVE elaborado mezclando dos o más variedades. Permite combinar las cualidades de cada una para conseguir un perfil sensorial concreto: más frescura, mayor suavidad o más complejidad aromática, según lo que busque el productor. Un coupage bien construido puede ser tan interesante como el mejor monovarietal. Nuestro Coupage Natural Verde Temprano Recuérdame combina las variedades de la cosecha temprana de la Sierra de Cazorla.
Tipos de aceite de oliva y usos en cocina
La elección del aceite también depende del uso que se le vaya a dar. Cada variedad encaja mejor en unas preparaciones concretas.
- El AOVE de sabor intenso, como el Picual o el Frantoio, rinde mejor en crudo: sobre tostadas, en ensaladas, para aliñar legumbres o para mojar pan. El calor no le hace ningún favor a sus aromas más delicados.
- El AOVE de sabor suave, como el Arbequina o un coupage equilibrado, funciona muy bien en repostería, mayonesas, marinadas o cocciones a la plancha donde no se busca que el aceite sea el protagonista.
- El Royal merece protagonismo en platos de producto: pescados al horno, verduras asadas, carpaccios o cualquier preparación donde se quiera que el aceite sea parte del plato y no solo un ingrediente de fondo.
- Para frituras, cualquier AOVE es una buena elección por su alto punto de humo y su estabilidad. Un aceite de oliva virgen o incluso uno refinado también sirve, aunque con una composición nutricional inferior.
Si te interesan otras formas de incorporar el AOVE a la cocina, los aceites aromatizados son una alternativa para dar un toque diferente a platos del día a día.
La Denominación de Origen como garantía
Más allá de la categoría y la variedad, la Denominación de Origen Protegida añade trazabilidad y control sobre todo el proceso. Nuestra línea Oleo Cazorla está producida bajo el amparo de la DOP Sierra de Cazorla, una de las denominaciones más antiguas de España.
Esto certifica que el aceite ha sido producido, elaborado y envasado en la comarca, con aceitunas de variedades autorizadas y bajo el control del consejo regulador.
La cosecha temprana, un factor que cambia todo
Junto con la categoría y la variedad, el momento de recolección define buena parte del carácter del aceite. Un AOVE de cosecha temprana se obtiene cuando la aceituna todavía está verde o en envero, lo que se traduce en mayor concentración de polifenoles, mayor amargor y picor, y aromas más intensos. A medida que la aceituna madura, el aceite gana suavidad pero pierde parte de esos compuestos. Tanto la Picual, la Arbequina como la Royal de la línea Recuérdame se recogen en este momento de la campaña.
Si quieres probar los distintos tipos de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cazorla, en nuestra tienda online de aceite de oliva encontrarás monovarietales de Picual, Arbequina, Royal y Frantoio, coupage de cosecha temprana y aceites con Denominación de Origen.
